Kochen mit Annemarie Wildeisen

Zucchetti und Geschnetzeltes nach Mass

Ein Fleischgericht, bei dem man die Kalorienmenge selber bestimmen kann: Geschnetzeltes mit Zucchetti an einer Rahmsauce.
Ob man die Zucchetti separat im Dampf gart (wie auf dem Foto) oder zusammen mit der Sauce zubereitet (siehe Rezept), das ist Geschmackssache. Leichter und linienfreundlicher ist bestimmt Variante eins, denn werden die Zucchetti gedämpft und quasi als Unterlage für das Geschnetzelte angerichtet, braucht man für die Zubereitung der Sauce nur die Hälfte des Rahms.
Das Rezept stammt aus dem Buch «Fleischküche» von Annemarie Wildeisen, erschienen im AT Verlag Baden und München.

Kalbsgeschnetzeltes mit Zucchetti an Dillsauce

Zutaten für 4 Personen

400 g     möglichst kleine Zucchetti
1           kleine Zwiebel
500 g     geschnetzeltes Kalbfleisch
             Salz
             Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL     Bratbutter
1 EL        Butter
100 ml     Weisswein
200 ml     Rahm
1 Bund     Dill

Zubereitung
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte darin aufwärmen.
Den Steilansatz der Zucchetti entfernen, die Früchte der Länge nach vierteln und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Hälfte der Bratbutter hineingeben und kräftig erhitzen. Die Hälfte des Fleisches beifügen, mit dem Spachtel möglichst flach verteilen und ohne Wenden auf der ersten Seite 1 Minute anbraten, wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden weiterbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte in den vorgeheizten Ofen geben. Die restliche Bratbutter erhitzen und die zweite Portion Fleisch auf die gleiche Weise braten. Das Geschnetzelte bei 70 Grad 15-20 Minuten nachgaren lassen.
Im Bratensatz die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die Zucchetti beifügen und kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Weisswein dazugiessen und auf grosser Hitze 2-3 Minuten einkochen lassen. Den Rahm beifügen und alles unter gelegentlichem Wenden noch so lange kochen lassen, bis die Zucchetti knapp weich sind und die Sauce leicht cremig bindet. Inzwischen den Dill fein hacken.
Unmittelbar vor dem Servieren das Geschnetzelte und den Dill unter die Zucchetti mischen, wenn nötig nachwürzen, dann sofort servieren.

Tipp
Dazu passt: Trockenreis, feine Nudeln, gebratene kleine Schalenkartoffeln oder Rösti.
Die Zubereitung ist auch geeignet für Pouletstreifen an Stelle von Kalbfleisch.