Kochen mit Annemarie Wildeisen

Würzige Knolle aus dem Ofen

Wie gut frischer Fenchel als Gemüse schmeckt, lernten wir «Nordländer» erst nach dem Zweiten Weltkrieg von den Italienern.
Man unterscheidet drei Fenchelarten: Der wilde Fenchel wächst am Mittelmeer und sieht aus wie Dill. Seine kleinen, nach Anis schmeckenden Samen können als Würze verwendet werden.
Der Gartenfenchel wird auch bei uns schon seit Jahrhunderten angebaut, vornehmlich als Heil- und Gewürzpflanze. Aus seinen Früchten gewinnt man Fenchelöl, das als Aromazusatz für Liköre und Heilmittel dient. Tee aus Fenchelsamen hilft gegen Magen- und Darmbeschwerden.
Beim Gemüse- oder Knollenfenchel - der, den die Bewohner nördlicher Länder erst vor gut fünfzig Jahren «entdeckten» – spielen nicht die Samen, sondern die verdickten Blattansätze die Hauptrolle. Sie wachsen ähnlich wie Zwiebeln, aber oberirdisch, zu knackigen Scheinknollen mit anisartigem, leicht süsslichem Geschmack heran.
Fenchel gibt’s im Laden das ganze Jahr durch. Unser Rezept der Woche macht aus dem vitaminreichen Gemüse (vor allem Vitamin A und C) einen schmackhaften Gratin. Übrigens eignen sich für das Rezept vor allem schlanke Fenchelknollen, von denen die Italiener behaupten, dass sie würziger schmecken.
Das Rezept stammt aus dem Buch «Gemüseküche» von Annemarie Wildeisen, erschienen im AT Verlag Baden und München.

Gefüllter Fenchel für 4 Personen

Zutaten

6         Fenchel
2 EL     Butter
500 ml  Weisswein
           Salz
           Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g     Baumnusskerne
200 g    Mascarpone
50 g     Parmesan, gerieben
150 ml  Gemüsebouillon

Zubereitung
Die Fenchel der Länge nach halbieren. Mit einem spitzen Küchenmesser sorgfältig das Innere herauslösen und beiseite legen.
Die Fenchelhälften in einem Siebeinsatz über Dampf oder in wenig Salzwasser weich garen.
Inzwischen das ausgelöste Fenchelinnere grob hacken. In einem Topf in der heissen Butter andünsten. Dann den Weisswein dazu giessen und das Gemüse zugedeckt knackig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Baumnusskerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Abkühlen lassen, dann grob hacken.
Mascarpone, Parmesan und den gedünsteten Fenchel mit Garflüssigkeit und Baumnusskernen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bergartig in die Fenchelhälften füllen und diese in eine gut ausgebutterte Gratinform setzen. Mit Gemüsebouillon umgiessen.
Den Fenchel im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten überbacken.

Tipp
Dazu passen in Olivenöl oder Butter gebratene kleine Kartoffeln in der Schale oder feine, in Butter geschwenkte Nudeln.