Frühlingsrezept mit grünem Kartoffelstock

Unser Rezept der Woche kocht Cécile Schwarzenbach von Weinbau Schwarzenbach besonders gern. Auch für Gäste.
«Der grüne Härdöpfelstock sorgt immer wieder für Aufsehen», schmunzelt Cécile Schwarzenbach, «und ausserdem schmecken die Kalbsbäggli dazu einfach ausgezeichnet.»
Bei der interessanten Farbe des Kartoffelstocks ist übrigens keine Chemie im Spiel: Sie kommt vom verwendeten Peterliöl (Herstellung siehe unten). Entworfen hat die Idee die erfolgreiche Köchin Douce Steiner für ihr Kochbuch «Cuisine Douce – Spitzenküche für zuhause».
Cécile Schwarzenbach als gute Gastgeberin weiss natürlich auch, welcher Wein das Rezept am besten ergänzt: Ein Meilener Clevner oder Lemberger. Sowohl der Clevner 2009 – mit beerigem Bouquet, weiche Fülle im Gaumen, harmonisches Fruchtfinale – als auch der Lemberger 2008 – dunkler Rotwein mit komplexer Aromatik, Waldkirschen, dichter Körper, leicht pfeffrige Nase – sind jetzt bei Weinbau Schwarzenbach zu erhalten. Und das Beste: Dank der Frühlingsaktion gibt es noch bis am 20. Mai 12 Flaschen zum Preis von 11. Neben dem traditionellen Clevner und dem Lemberger aus Barrique-Ausbau sind übrigens auch Riesling x Sylvaner und Sémillon sowie Cuvée Cécile im Rahmen der Frühlingsaktion günstiger erhältlich.

Kalbsbäggli mit grünem Kartoffelstock, Zutaten für 4 Personen

4 Kalbsbacken (150 – 200 g)
   Salz, Pfeffer
   Kochbutter
3 Schalotten, feingeschnitten
1 Rüebli, geschält und
   gewürfelt
3 Champignons, ohne Stiel
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, zerstossen
1 TL Tomatenmark
5 dl Blauburgunder
1 l Kalbsfond
20 g Butter

Zutaten Peterliöl für den Kartoffelstock

1/4 dl Olivenöl
1 Bund glattblättriger Peterli, entstielt

Salz
1/2 Knoblauchzehe,
Keim entfernt


Zubereitung

Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und zur Seite stellen.
Im selben Bräter das Gemüse zusammen mit den Kräutern und den Gewürzen andünsten.
Das Tomatenmark beigeben und etwas mitrösten, mit einem Drittel des Rotweines ablöschen und diesen fast vollständig einkochen, mit dem zweiten und dem letzten Drittel genauso verfahren.
Kalbsfond und Backen beigeben. Zugedeckt im Ofen bei 180 Grad eine gute Stunde schmoren.
Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb streichen und um etwa die Hälfte einkochen. Zum Schluss die Butter einrühren und das Fleisch darin nochmals erhitzen.
Dazu passt grüner Kartoffelstock:  Alle Zutaten für das Peterliöl im Mixer fein mixen. Kartoffelstock zubereiten und mit dem Peterliöl vermischen.