Frühlingsgrüsse aus Apulien

Seit einiger Zeit findet man in der trendbewussten Gastronomie ein Pastagericht namens «Orecchiette cime di rapa» auf der Karte, meist übersetzt mit «Öhrchennudeln mit Broccoli», was ja nicht ganz daneben ist.
Cime di Rapa sind aber eigentlich die Triebspitzen, die ungeöffneten Blütenknospen, des Stängelkohls. Der Stängelkohl ist ein süditalienisches Kohlgewächs und eine halbwilde Varietät (Brassica silvestris), die besonders in Apulien kommerziell angebaut wird. Er wird gegen 70 cm hoch und sieht auf dem Feld fast wie unser heimischer Raps aus. Verwendet werden hauptsächlich die ungeöffneten Blütenröschen in den Blattachseln.
In einigen Filialen der Grossverteiler sind sie im Frühling zu finden, bei italienisch ausgerichteten «Gmüeslern» sowieso. Ende April ist dann wieder fertig lustig, denn die Saison in Apulien ist kurz, bei zu grosser Hitze schiesst die Rapa auf und beginnt zu blühen. Bei uns kann sie aber von Frühling bis Herbst im Garten gesät und geerntet werden.
Die klassische Pastaform in Apulien sind die Orecchiette, bei uns als Trockenpasta verbreitet.
Unser Rezept der Woche stammt aus dem Buch «Apulien – Entdecken und geniessen im Tal der Trulli» des Meilemer Apulien-Historikers Stephan Winkler (Fotos: Jörg Wilczek), erschienen im Werd Verlag.
Stephan Winkler hat das Rezept übrigens von Marietta, einer 85-jährigen Orecchiette-Koryphäe. Und sie hat es von ihrer Grossmutter selig. Am besten passt dazu ein trocken-würziger Weisswein, ein Martina Franca doc zum Beispiel.

Orecchiette Cime di rapa, Zutaten für 4 Personen
Ca. 800g frische Orecchiette oder
500g trockene aus dem Handel
Ca. 400–600g gerüstete Cime di rapa (Stängelkohl; ungerüstet am Strauch ca. 1.5 kg), zur Not Broccoliröschen
2 Sardellenfilets
1 TL Peperoncino, gehackt
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerlätter
Olivenöl
Ca. 15g Paniermehl

Zubereitung
Falls sie noch am Strauch sind, die Cima di rapa-Röschen am Stielansatz ausbrechen und wenige zarte Blätter von max. 10 cm Länge verwenden.
Mehr als fingerdicke Röschen am Stielansatz kreuzweise 1–2 cm tief einschneiden, damit sie schneller garen.
In einer grossen Pfanne 4–5 l Salzwasser zum Kochen bringen. Frische Orecchiette und Cime di rapa ins kochende Wasser geben (bei trockenen Orecchiette die Cime die letzten 5–7 Min. dazugeben). Ganz traditionell werden die Cime drei Minuten vor den frischen Orecchiette ins Wasser gegeben und verkochen dadurch leicht. Das gibt dem Gericht eine etwas sämigere Konsistenz.
In einer Bratpfanne Sardellenfilets, Peperoncino, Knoblauch und Lorbeer in 4 El Öl heiss anschwitzen, bis sich die Sardellenfilets auflösen. Knoblauch und Lorbeer wieder herausheben.
Orecchiette mit Cime abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Sardellen-Öl-Mischung darüber giessen und untermischen.
In der Bratpfanne im verbleibenden Öl das Paniermehl goldbraun rösten. Ebenfalls über die Orecchiette geben.