Festlicher soufflierter Lachs

Lachs ist einer der weltweit beliebtesten Speisefische, und demzufolge gibt es auch jede Menge Lachsrezepte. Wer es für einmal etwas festlicher möchte, ist mit unserem Rezept der Woche bestens bedient.
Zarter, überbackener Lachs an einer leichten Sauce ist ein Gericht, das sich auch für die Festtage eignet. Für acht Personen kann die Rezeptmenge einfach verdoppelt werden. Bei einer grösseren Gästerunde sollte die Sauce aber in der doppelten und nicht in der dreifachen Menge zubereitet werden.
Besonders raffiniert dazu: Wild- oder Camarguereis, aber auch Trockenreis oder Salzkartoffeln passen sehr gut.
Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «Lauter Lieblingsgerichte, Rezepte aus meiner Gästeküche» von Annemarie Wildeisen aus dem AT-Verlag.

Soufflierter Lachs, Zutaten für 4 Personen
100 g Zanderfilet ohne Haut
150 ml Rahm
1 Ei
1,5 EL Zitronensaft
je ½ Bund Estragon und Kerbel
600 g Lachfilet ohne Haut
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
4 dünne Scheiben Rauchlachs

Sauce
1 Schalotte
1 EL Butter
150 ml Noilly Prat
100 ml Gemüsebouillon
150 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp Kurkuma
evtl. einige Tropfen Zitronensaft

Zum Backen
1 EL Butter

Zubereitung
Das Zanderfilet klein würfeln und 10-15 Min. im Tiefkühlfach kalt stellen. Rahm, Ei und ½ EL Zitronensaft verquirlen und ebenfalls kurz kalt stellen.
Inzwischen die Estragon- und Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken.
Das Lachsfilet entgräten und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form legen. Den Fisch auf der Oberseite mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das gekühlte Zanderfilet und die gekühlte Rahmmischung im Cutter pürieren. Die Masse mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Das Lachsfilet mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit dem Räucherlachs belegen. Zuletzt die Zandermasse darauf ausstreichen. Das Lachsfilet bis zum Backen kühl stellen.
Für die Sauce die Schalotte fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit dem Noilly Prat und der Bouillon ablöschen und auf grossem Feuer auf knapp 100 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange auf lebhaftem Feuer einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und u.U. wenig Zitronensaft würzen. Kühl stellen.
Vor dem Backen die Butter schmelzen und das Lachsfilet damit beträufeln. Den Lachs im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille je nach Dicke des Filets 20-25 Min. backen.
Den Lachs in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der nochmals gut erhitzten Sauce umgiessen.