Felchen und ein feiner Tropfen

Felchen aus dem Zürichsee, zubereitet nach einem Rezept von «Schiffli»-Wirt Rolf Pfenninger, dazu ein gutes Glas Wein «vom Schwarzenbach»: Das bringt Frühlingsstimmung.
Wie jedes Jahr starten Stikel und Cécile Schwarzenbach, Winzer aus Obermeilen, im April ihre Weisswein-Frühlingsaktion: Beim Kauf von einem Dutzend Riesling x Sylvaner (2008 Classic, 2008 Gold und 2009 Spätlese), Meilener Sémillon 2008 oder Meilener Cuvée Cécile 2007/2008 ist die zwölfte Flasche geschenkt. Zu den feinen Schwarzenbach-Weinen passt hervorragend das Felchen-Gericht vom benachbarten «Schiffli»-Wirt Rolf Pfenninger – unser Rezept der Woche.
Zubereitet werden die Felchen unter anderem mit Meilener Verjus, einem Essigersatz der exklusiven Art. Mit seinen feinen Säuren eignet er sich speziell für Vinaigretten, zum Marinieren von Fischen oder für die Zubereitung einer feinen, leichten Salatsauce.
Ein halber Liter Verjus von Schwarzenbach kostet 10 Franken. Ebenfalls beim Obermeilemer Weinbauern zu haben: Olio extra vergine di Oliva aus Spoleto, Umbrien (75 cl 22 Franken).
Alle Spezial-Angebote gelten bis am 20. Mai 2010.
Voranzeige: Am 1. Mai ist von 11 bis 18 Uhr wieder «Tag der offenen Weinkeller».

Felchenfilet mit Verjus-Sauce, Zutaten für 4 Personen
600 g Felchenfilet
1 EL Mehl
50 g ausgelassene Butter
1 EL frische Butter
1 Schalotte, gehackt
1 dl Verjus
3 dl Rahm
1 TL Estragon frisch, gehackt
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung
Felchenfilets salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben.
In der heissen Butter kurz auf beiden Seiten braten. Warm stellen. Frische Butter dazu geben und gehackte Schalotten im Restbutter glasig dünsten.
Mit dem Verjus ablöschen, einreduzieren und mit Rahm auffüllen. Die Sauce auf 1/3 einkochen lassen.
Estragon beigeben, mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets mit der Sauce nappieren.