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Falsche Schnecken mit Blütenkräuterbutter

Schweinsfiletwürfel in feiner Sauce

«Seien wir ehrlich: Wenn sie Schnecken in einem Restaurant bestellen, haben die meisten Leute nur die würzige Kräuterbutter so richtig gern», sagt Thuri Maag.
Thuri Maag ist Koch aus Leidenschaft und wird Jahr für Jahr von Gault Millau ausgezeichnet. Ab und zu gibt er auch ein Kochbuch heraus, das immer ein spezielles Thema ins Zentrum stellt. So zum Beispiel «Maagische Momente» mit Rezepten «für lustvolle Stunden zu zweit», aus dem unser Rezept der Woche stammt (Werd Verlag, Zürich).
Zu den «falschen Schnecken» sagt Thuri Maag weiter: «Nehmen wir doch das Positive von diesem Gericht und kombinieren es mit etwas, was alle Leute mögen!» Es ist übrigens sehr schnell und einfach zubereitet, wobei es noch schneller geht, wenn gekaufte Kräuterbutter verwendet wird. Lustvolles Ausputzen der Löffel mit Brot oder den «Brötchen frites» ist ausdrücklich erlaubt und erwünscht.

Falsche Schnecken, Zutaten für zwei Personen als Vorspeise
100 g Schweinsfilet, in kleinen Würfeln
80 g Toastbrot
400 g weiche Butter
2 EL in Öl eingelegte Schalotten
10 g frischer Estragon, klein geschnitten
6 g frischer Thymian, gezupft
2 g frischer Rosmarin, fein geschnitten
1 g getrockneter Oregano
6 g Dekoblüten-Mix, geschnitten
15 g Salz
25 g milder Senf
25 g Estragonessig
Pfeffer aus der Mühle
3 Msp. milder Curry
1 Msp. Paprika
½ Msp. Chilli oder Cayenne

Zubereitung
Für die Kräuterbutter die weiche Butter mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Schalotten, Dekoblüten, Kräuter, Senf und Essig, Gewürze, Salz und Pfeffer nach und nach dazugeben und abschmecken.
Kräuter mit einer Waage von 1 Gramm Toleranz abwägen.
Das Brot wie Pommes Frites in Stäbchen schneiden und im Ofen goldgelb backen.
Die Filetwürfel in Chinesenlöffeln mit feuerfester Unterplatte oder einem Schneckenpfännchen verteilen. 40 g Kräuterbutter darüber geben.
2 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 250 g Oberhitze überbacken und direkt auf den Tisch stellen. Mit den «Frites» servieren.
Dieses Rezept ist so schnell und einfach, dass es sich lohnt, die Blütenkräuterbutter auf Vorrat herzustellen.

Weintipp
Dieses etwas salzige Gericht verlangt einen Wein mit leichter Restsüsse, z.B. jungen Reisling. Man kann das Rezept auch mit Kalbsfilet zubereiten, dann empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein mit Barrique-Ausbau.