AZ Meilen · Amtliches, obligatorisches Publikationsorgan der Gemeinde Meilen
Erscheint jeden Freitag · Bahnhofstrasse 28, 8706 Meilen, Telefon 044 923 88 33 · info juhui.antispam@protection.nospam meileneranzeiger.ch

Ein feiner Osterschmaus

Festtagsschmaus: Zarter Kalbsbraten mit Frühlingsgemüse

«Ein gutes Stück Fleisch» gehört zu Ostern in vielen Familien zur gepflegten Tradition.
Metzgermeister Karl Luminati empfiehlt statt des klassischen Lamms zur Abwechslung einmal ein Kalbsnierstück von bester Qualität mit SwissPrimVeal-Gütesiegel.
Das SwissPrimVeal-Gütesiegel garantiert hochwertiges Kalbfleisch aus kontrollierter Tierhaltung mit natürlicher Fütterung ohne wachstumsfördernde Zusatzstoffe. Die gute Herkunft des Fleisches spiegelt sich natürlich auch im ausgezeichneten Geschmack.
Unser Rezept für den Osterbraten stammt aus dem Rosa Tschudis «Erfolgsrezepte aus meiner Küche», erschienen im AT-Verlag, Aarau.

 

Kalbsbraten mit Wildspargeln in Rosmarinsauce, Zutaten für 4 Personen


1,2 kg Kalbsnierstück mit Knochen

Gewürzmischung
60g Bratbutter
8 Karotten
2 Kohlrabi
400g Wildspargeln
30g frische Butter für das Gemüse
4 Rosmarinzweiglein für die Garnitur

 

Für die Sauce

 

2dl kräftiger Rotwein1dl Portwein50g Rosmarinnadelnetwas Zucker2dl brauner Kalbsfond20g kalte Butter

 

Gewürzmischung

 

Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Paprika
Ganz wenig helles Currypulver
Tymianblättchen, fein gehackt
Rosmarin, gehackt


Zubereitung

 

Vom Metzger die Knochen des Kalbsnierstücks freischaben und das Fleisch in etwa 6 cm lange Stücke schneiden lassen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung gut marinieren und mit Haushaltsschnur rund binden. Die Bratbutter erhitzen, das Fleisch rundherum gut anbraten und dann im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen rund 15 Minuten rosa braten. In der Wärme des Ofens anschliessend noch etwas stehen lassen.
Karotten und Kohlrabi waschen und in kleine Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser knackig garen, in Eiswasser abschrecken und warm stellen. Die Spargeln ebenfalls knackig garen. (Wildspargeln müssen nicht geschält werden.)
Für die Sauce den Rotwein und den Portwein in eine Pfanne giessen und zusammen mit Rosmarinnadeln und etwas Zucker zur Hälfte einkochen. Den Kalbsfond beigeben, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Zurück in die heisse Pfanne giessen und noch etwas weiter köcheln lassen. Wenn die Sauce die richtige Konsistent hat, die kalte Butter einschwingen.
Das Fleisch vom Knochen und in schöne Scheiben schneiden. Die Spargeln und das Gemüse auf vorgewärmte Teller geben, das Fleisch darauf legen, die Spargeln rundherum legen und die heisse Rosmarinsauce löffelweise darüber verteilen.

 

Tipp

 

Dazu passen in Kugeln ausgestochene und gebratene Kartoffeln. Falls kein Wildspargel erhältlich ist, hiesige feine grüne Spargeln verwenden.