Edle Vorspeise mit Pilzen

Kochen mit Ralf Kabelitz

Edle Vorspeise mit Steinpilzen und Champignons

Ein schönes Rezept, falls man einmal für eine grössere Gesellschaft kochen will.
Die Steinpilzterrine lässt sich gut vorbereiten und eignet sich beispielsweise als Auftakt zu einem herbstlichen Menü. Dazu passt Nüsslisalat mit gerösteten Pinienkernen.
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Die Poesie der vegetarischen Küche, 100 himmlische Rezepte für Feinschmecker» von Ralf Kabelitz, erschienen im AT Verlag Baden und München.

Steinpilzterrine, Zutaten für 10 Personen
1 Kopf     Wirsing (Wirz)
500 g     kleine Steinpilze
300 g     Champignons
1 EL     Olivenöl
2 EL     Balsamicoessig
2     rote Peperoni
500 ml     Rahm
500 ml     Gemüsebrühe
1 EL     vegetarisches Bouillonpulver
1 TL     Steinpilzpulver
4 TL     Agar-Agar
    Salz, Pfeffer

Zubereitung
Vom Wirsing den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter abtrennen. Nur die schönsten Blätter verwenden. Diese in Salzwasser 3 Minuten kochen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Steinpilze und Champignons putzen, grosse Steinpilze unter Umständen halbieren. Die Pilze im Olivenöl anbraten, mit dem Balsamicoessig ablöschen, würzen und abkühlen lassen.
Die Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und die Früchte im Ofen bei 250 Grad Oberhitze backen, bis die Haut sich bläht und dunkel verfärbt. Die Hälften in Eiswasser abschrecken und die Haut vorsichtig abziehen.
Den Rahm mit der Gemüsebrühe aufkochen, mit dem Bouillonpulver, dem Pilzpulver, etwas Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Agar-Agar mit vier Esslöffeln kaltem Wasser anrühren, 5 Minuten quellen lassen.
Anschliessend zu der kochenden Rahmbouillon-Mischung geben und einige Minuten mitkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden. Von den Wirsingblättern die harten Rippen entfernen und die Form mit den Blättern auslegen, dabei am Rand etwas überstehen lassen. Nun die Pilze und die nochmals halbierten Paprikahälften in die Terrinenform schichten. Mit der noch warmen Rahmbouillon aufgiessen und die überstehenden Wirsingblätter darüber schlagen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Aus der Form stürzen, mit einem sehr scharfen Küchenmesser in Scheiben schneiden. Anrichten.