Der Weihnachtsbraten

Saftiger Kalbshohrückenbraten

Ein feiner Braten ist zu Weihnachten das ideale Menu, um viele Gäste stressfrei zu verwöhnen.
Metzgermeister Karl Luminati liebt besonders Kalbshohrücken oder Kalbsnierstücke an Majoran-Rotwein-Sauce (vgl. unser Rezept der Woche). Praktisch: Ist der Braten einmal vorbereitet, verschwindet er für längere Zeit im Ofen und erinnert mit seinem appetitlichen Duft daran, dass es bald etwas besonders Leckeres zu essen gibt – ohne dass der Koch oder die Köchin dauernd in der Küche verschwinden muss.
Daran denken: Grössere Kalbshohrücken oder -nierstücke können beim Metzger vorbestellt werden.

Kalbshohrücken für 6 Personen, Zutaten
1 Karotte
1 grosser Zweig Stangensellerie
1 grosse Tomate
1 mittlere Zwiebel
4 grosse Knoblauchzehen
1 kg Kalbshohrücken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter
1 gehäufter EL Tomatenpüree
¼ l kräftiger Rotwein
200 ml Kalbsfond
1 Bund Majoran
80 g Butter

Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Karotte, den Stangensellerie und die Tomate rüsten und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Knoblauchzehe schälen.
Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten 15 Minuten anbraten (auch an den Seiten). Dann sofort auf die vorbereitete Platte geben und 2¼ bis 2¾ Stunden nachgaren lassen.
Wenn nötig, etwas Butter zum Bratensatz geben. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und das Tomatenpüree beifügen und kräftig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Den Kalbsfond sowie die Hälfte des Majorans beifügen. Alles auf grosser Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen.
Den restlichen Majoran fein hacken. Den Jus absieben, dabei die Knoblauchzehen herausfischen. Die Gemüsestücke gut auspressen, dann wegwerfen. Die Knoblauchzehen durch ein Sieb zum Jus passieren. Den Majoran beifügen. Die Sauce beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen Nudeln.

Tipp
Die Zubereitung ist auch gut geeignet für Kalbsnierstücke (8 bis 10 Minuten anbraten und bei 80 Grad etwa 1½ Stunden nachgaren lassen).