Carpaccio vom Jungrind «Primavera»

Der Frühling kommt

Ein Carpaccio besteht in der heutigen Zeit nicht mehr nur aus Fleisch oder Fisch.
Mittlerweile kann alles, was in dünne Scheiben geschnitten und mariniert oder mit einer Sauce serviert wird, so genannt werden. Der Kreativität sind praktisch keine Grenzen gesetzt.
Thuri Maag, der bekannte Meisterkoch und Kochbuchautor hat sich diesem Thema mit grosser Experimentierlust und Begeisterung gewidmet. Nachstehend ein zur kommenden Saison passendes Rezept aus  seinem neuen Buch.
Die Neuerscheinung stammt aus dem Werd Verlag, Zürich und ist erhältlich im Handel oder direkt bei www.werdverlag.ch

Carpaccio vom Jungrind «Primavera»

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

200g    Rindsfilet
           Crema di balsamico
           Fleur de se

           Pfeffer aus der Mühle

2         dicke grüne Spargeln
2         dicke weisse Sparageln
           Ährige Rapunzel (wenn vorhanden)
           Sauerklee
           Bärlauchblätter, Knospen und Büten
           Blattsalat
8         grosse Morcheln, getrocknet und eingeweicht oder frisch
           Bratbutter oder Olivenöl
           Olivenöl extra vergine
           Himbeeressig oder ein anderer fruchtiger Essig

Zubereitung
Rindsfilet in Klarsichtfolie wickeln und rund 3 bis 4 Stunden anfrieren lassen. Danach etwa 5 Minuten antauen lassen und mit einem guten Messer oder der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.
Auf Teller anrichten, dabei in der Mitte etwa Platz für die Garnitur lassen. Spargeln in dicke Scheiben schneiden, die weissen 8 Minuten und die grünen 4 Minuten in Salzwasser kochen.
Die Morcheln würzen und kurz in Bratbutter oder Olivenöl anbraten. mit den Frühlingskräutern und dem Salat auf den Tellern anrichten. Mit Fleur de sel und dem Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln.