Bayerische Crème

Kochen mit Annemarie Wildeisen und Florina Manz

Köchin der Nation mit «Lauter Lieblingsdesserts»
Bei Annemarie Wildeisens neuster Rezeptsammlung teilt sie sich die Küche mit ihrer Tochter, der Gourmetköchin Florina Manz.
Wie es ihrer Philosophie entspricht, bearbeitet und variiert Annemarie Wildeisen auch in «Lauter Lieblingsdesserts» klassische Rezepte neu. So veredelt sie etwa die Creme Bavaroise mit einer Schokoladenschicht (Rezept dazu siehe unten). Neben den originell interpretierten Klassikern gibt es jede Menge neue Rezepte, die Annemarie Wildeisen wie gewohnt gut nachvollziehbar und trotzdem speziell kocht. Ein Beispiel ist das Rhabarber-Töpfchen, das mit verschiedenen Früchten je nach Geschmack saisonal variierbar ist. «Lauter Lieblingsdesserts» ist erschienen im AT-Verlag, Baden und München.
Annemarie Wildeisen veröffentlicht erstmals ein Kochbuch mit ihrer Tochter Florina Manz zusammen, die ihr eigenes Restaurant «Flo’s» in Bern führt. So gibt es also zu jedem Rezept zwei Extra-Tipps: Annemarie Wildeisen greift auf ihre langjährige Kocherfahrung am heimischen Herd zurück, und Florina Manz bringt sich als Profi-Köchin ein.

Vanille-Schokoladen-Bavaroise

Zutaten für 7–8 Portionen

300 ml     Milch
1⁄2     Vanilleschote
4     Eigelb
100 g     Zucker
4 Blatt     Gelatine
80 g     Edelbitterschokolade
300 ml     Rahm
1     Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Zubereitung
Die Milch mit der längs aufgeschlitzten Vanilleschote und den herausgekratzten Samen in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.
Die Eigelbe und den Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen; der Zucker soll sich vollständig aufgelöst haben. Dies dauert auch mit dem Handrührgerät gut 5 Minuten.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade grob hacken.
Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die Milch nochmals aufkochen. Unter Rühren langsam zur Eiercreme giessen. Dann alles in den Topf zurückgeben und unter Rühren nochmals bis vor den Siedepunkt bringen, so dass die Creme leicht bindet; auf keinen Fall kochen lassen, sonst gerinnt das Ei! Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel umgiessen. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen Creme unter Rühren auflösen.
Die noch heisse Creme in zwei Schüsseln verteilen. In die eine Hälfte der Creme die gehackte Schokolade geben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Oberfläche der beiden Cremen mit Klarsichtfolie belegen, damit sich keine Haut bilden kann. Die Creme so lange kühl stellen, bis sie dem Rand entlang zu gelieren beginnt.
Den Rahm mit dem Vanillezucker steif schlagen. Die Hälfte des Rahms unter die Schokoladencreme, die andere Hälfte unter die Vanillecreme ziehen.
Portionenförmchen oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen.
Ein Drittel der Vanillecreme in die Formen füllen. Die Schokoladencreme darüber verteilen und mit der restlichen Vanillecreme bedecken. Eine Gabel einmal spiralförmig durch die Masse ziehen, damit ein Marmoreffekt entsteht. Die Creme in den Förmchen mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Zum Stürzen die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, die Puddinge dem Rand entlang mit einem spitzen Messer sorgfältig lösen und auf Teller stürzen. Nach Belieben mit Rahm, Schokoladespänen und/oder frischen Saisonfrüchten garnieren.
Annemaries Tipp
«Man kann auch eine Vanille-Bavaroise mit einem Schokoladenkern zubereiten. Dazu die Vanillecreme in die Formen verteilen. Die Schokoladencreme in einen Spritzsack mit grosser runder Lochtülle füllen, diese 1 cm tief in die helle Creme tauchen und die Schokoladenmasse portionenweise hineinspritzen.»

Florinas Tipp
«Wichtig: Steif geschlagenen Rahm immer unter die bereits leicht gelierte Creme rühren. Ist diese noch zu flüssig, verliert der Rahm viel von seiner Luftigkeit!»