Bärlauchrisotto

Frühlingsbote mit Kultstatus

Bärlauch lässt sich auf  unzählige Arten zubereiten. Zum Beispiel als Bärlauchquark zu knuspriger Baguette gereicht – mit Magerquark, Olivenöl, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer angerührt, gehört er zu den Klassikern.
Mit Spargeln kombiniert ist der Bärlauch ebenfalls köstlich, bald sind weisse und grüne Spargeln aus der Nähe erhältlich. Das Rezept stammt aus dem Buch «Meine Wildpflanzenküche» von Jean-Marie Dumaine, erschienen im AT Verlag, Baden.

Bärlauchrisotto mit Spargel

Zutaten für 4 Personen

1 kg    Spargeln, weisse und grüne gemischt

1 EL    Sonnenblumenöl

1 EL    Olivenöl

200 g  Risottoreis

1    kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten

50 ml    Weisswein

½ l    Spargelfond, ergänzt mit Gemüsebouillon

50 g    Mascarpone

50 g    Parmesan, frisch gerieben

100 ml    Rahm, steif geschlagen

50 g    Bärlauch, einzelne Blätter davon zum Garnieren beiseite legen   

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Spargeln putzen, die weissen schälen, das holzige Ende entfernen. Dann das untere Viertel der Stangen abschneiden und würfeln. Die Spargelstangen mit den Köpfen und den gewürfelten Spargel nacheinander in der gleichen Pfanne im heissen Sonnenblumenöl mit Salz und etwas Zucker unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten knackig dünsten. Den entstandenen Fond beiseite stellen.Für das Risotto das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Reis unter ständigem Rühren anrösten, bis er zu knistern beginnt. Die gehackte Zwiebel beigeben und mit andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Den Spargel-Gemüse-Fond dazugeben und unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten kochen. Das Risotto sollte al dente sein. Kurz vor dem Servieren Mascarpone, Parmesan, den geschlagenen Rahm, die Spargelwürfel und den geschnittenen Bärlauch unter das Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das Risotto in der Tellermitte anrichten. Mit den Spargelstangen umranden und mit Bärlauch garnieren. oder, wie auf dem Bild, Förmchen mit einem Rand aus Spargelstangen versehen und mit dem Risotto füllen.