Teigwaren, fatti in casa

Italienische Pasta gibt es in allen möglichen unterschiedlichen Formen, Farben und Variationen. Am besten schmecken sie natürlich, wenn sie selber gemacht sind: fatti in casa!
Entgegen der landläufigen Meinung ist das gar nicht so schwierig. Wichtig ist nur, dass man sich dafür genügend Zeit nimmt, da der Teig vor der Verarbeitung mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen muss.
Die italienische Sterneköchin Anna Sgroi, die selber ein Restaurant in Hamburg betreibt, hat in ihrem Buch «Typisch Anna!» (AT Verlag Aarau und München) diverse Pastarezepte gesammelt. Natürlich werden bei allen die Teigwaren selber hergestellt. Unser Rezept der Woche sind die Agnolotti mit Ricotta und Spinat. Agnolotti sind ursprünglich nichts anderes als quadratische gefüllte Nudeln.

Agnolotti mit Ricotta und Spinat, Zutaten für 4 Personen
Teig

 

180g Weizenmehl

70g Hartweizenmehl

2 Eier

1 Eigelb

1 Eiweiss zum Einstreichen

 

Füllung

 

150g Spinat, geputzt
200g Schafsricotta
30g Parmigiano Reggiano,
frisch gerieben
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

 

Sauce

 

350ml helle Geflügelbrühe
80g Butter
40g Parmigiano Reggiano,
frisch gerieben
2 Blättli Salbei, fein geschnitten
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Teig

 

Alle Zutaten vermengen und 10 Minuten lang zu einem Teig verkneten. Den Teig mit Klarsichtsfolie abdecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Füllung

 

Den Spinat kurz in sehr wenig leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Blätter abgiessen, gut auspressen und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Ricotta, dem Parmigiano und dem Eigelb vermengen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Agnolotti

 

Den Teig portionenweise ausrollen. Quadrate von zirka 10 cm Seitenlänge ausschneiden und auf deren Mitte je eine gut haselnussgrosse Portion der Füllung geben. Die Teigränder mit Eiweiss bestreichen und diagonal zwei Spitzen aufeinanderklappen.
Dann die Dreiecke in die Hand nehmen, die zwei äusseren Spitzen der Diagonale zusammendrücken und die obere Spitze herunterklappen. Die Agnolotti auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch legen.

 

Sauce

 

Die Brühe und die Butter in einer Pfanne zirka 3 Minuten lang aufkochen. Den Salbei hinzufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.

 

Die Agnolotti zirka 4 Minuten in nicht zu heissem Salzwasser köcheln lassen (die Temperatur reduzieren, wenn die Agnolotti im Wasser sind) und dann mit einer Schöpfkelle in die Pfanne mit der Sauce geben. Alles noch kurz köcheln lassen und pfeffern. Zum Schluss den Parmigiano darüberstreuen und die Agnolotti servieren.