Agnello al forno aus Apulien

Der Meilemer Apulienhistoriker Stephan Winkler hat ein Kochbuch mit Gerichten aus dem wildromantischen Trullital herausgegeben.
Monacelle, Gampascioni, Melanzane, Lunette, Orecchiette, Pettole… allein schon die Bezeichnungen der Gerichte lassen einen das Wasser im Mund zusammenlaufen: Das klingt nach authentischer, italienischer Küchenkunst. Stephan Winkler hat Rezepte gesammelt, die auf dem basieren, was das Tal der Trulli, der charakteristischen Steinhäuschen im Süden Italiens, seinen Bewohnern schenkt: Früchte, Honig, Olivenöl, Tomaten, Lammfleisch. Es ist eine vielseitige «Armeleuteküche» mit uralten Zubereitungsarten, die aber auch für moderne Luxusmenschen nachvollziehbar sind.
Unser Rezept der Woche stammt aus Winklers eben erschienenem Kochbuch «Apulien – Entdecken und geniessen im Tal der Trulli», erschienen im Zürcher Werd Verlag. (Buchvernissage morgen Samstag in Meilen, siehe dazu auch Artikel auf S. XXX in diesem Meilener Anzeiger.)
Wer es «echt italienisch» mag, stellt zum Ofenlamm übrigens in die Mitte des Tisches einen grossen Becher oder Humpen mit zarten frischen Selleriestangen und Fenchelstreifen. Diese werden zwischendurch geknabbert, um den Mund zu erfrischen, wie man in Apulien sagt.
Buon appetito!

Agnello al forno, Zutaten für 4 Personen
1 kg Lammfleisch (Schulter und Gigot/Keule)
6 faustgrosse, mehlig kochende Kartoffeln
8 Tomaten
etwas Weisswein
1 HandvollPaniermehl
20 g Pecorino, gerieben
Rosmarin
Salz

Zubereitung
Das Lammfleisch in 12 ca. faustgrosse Stücke zerteilen, wobei jeweils ein Stück pro Person mit viel Fleisch und wenig Knochen.
Die Fleischstücke auf einem Backblech verteilen.
Kartoffeln vierteln (mit oder ohne Schale, je nach Geschmack), zwischen den Fleischstücken verteilen und leicht salzen.
Tomaten halbieren und darüber verteilen.
Einen Finger hoch Wasser ins Blech geben. Nach Belieben mit frischem Rosmarin bestreuen und mit Weisswein besprenkeln.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 Grad knapp 1 Std. garen. Wenn kein Wasser mehr da ist, wenig nachgiessen.
Mit Pecorino und Paniermehl bestreuen. Jetzt sollte das Wasser verdunstet sein.
Temperatur auf 220 Grad erhöhen und überbacken, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat. Gleichmässig auf Teller verteilen.

Tipp
Diese Gericht kann man auch mit Gitzi oder Hähnchen zubereiten.